Японская еда: история, рецепты и традиции

[Martini]

*Предыдущую тему пришлось удалить. Поэтому возобновляю.*

Прежде чем мы будем учиться делать наивкуснейшие суси, надо для начала познакомиться с историей и названиями.

История суши, что такое суши

История суши в нынешнем, общепринятом, понимании этого слова, насчитывает немногим более ста лет. И началась она с того момента, когда один смелый и талантливый повар решил отказаться от традиций приготовления этого блюда.

Изначально период приготовления суши был долог и трудоёмок. По разным оценкам он занимал от трёх до четырёх месяцев.
Рыбу разделывали, пересыпали солью и помещали под гнёт. Происходил процесс «брожения» и «заквашивания», если так можно выразиться применительно к рыбе. Готовность продукта определяли по запаху, который был весьма специфичным.
Это был один из способов заготовки рыбы впрок, и родиной его зарождения считаются страны Южной Азии.

Так что же произошло в те далёкие дни? На комочек риса был положен тонкий ломтик филе свежей рыбы вместо просоленного и резко пахнущего. Что двигало человеком, осмелившимся вынести на суд толпы «упрощённый» вариант суши, история умалчивает. Только популярность суши с сырой рыбой стала распространяться с огромной скоростью, и вскоре завоевала любовь и уважение Японской нации.

В то же время появились два направления в приготовлении суши. Принципиальным было различие в приготовлении риса, на который затем клали кусочек рыбы. Объединяло их следующее: и в одном, и в другом случае это был кусочек сырой рыбы на комочке риса со специями.
Именно в таком виде это блюдо в последствии распространилось по Европе, долго оставаясь абсолютной экзотикой. Сейчас же Вы можете заказать и продегустировать суши в нашем ресторане. И тогда, и сейчас это блюдо готовилось из риса, особым образом отваренного и подкисленного, и ломтиков сырой морской рыбы различных видов. Также в качестве составляющих начинки может использоваться икра, овощи и др. Все это заворачивается в вымоченные в сое и высушенные морскую капусту или водоросли. Наравне с ними встречаются рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, также завернутые в морскую капусту, или просто оригинально порезанная рыба без риса и овощей, зато обязательно с соевым соусом и хреном васаби.

Было установлено, что суши по сравнению с западной пищей менее калорийны, более полезны и не способствуют добавлению лишнего веса.

Источник: manna.ru

[Багира]

Мартини!АУ!Где рецепт?Люди кипят от нетерпения!

[Элен]

Уф...зря вы нас пугали всякими личинками в суши...В Якитории только качественные блюда Японской и прочей иностранной кухни.Впечатлений масса!Особенно понравились рыбные приготовления.А кто уже ел суши?Всмысле когда последний раз?

[Даш@]

где рецепт!??

[Багира]

ХАТИМ РЕЦЕПТ!ХАТИМ РЕЦЕПТ!

[Kalendyla]

Готовим суши дома
Для приготовления суши понадобятся:
круглозернистый рис (желательно японский, и уж никак не краснодарский)
яблочный уксус
сахар
соль
майонез
огурцы
зеленый салат
крабовые палочки
листы японских сушеных водорослей-нори (их можно купить у корейцев, торгующих овощами)
Самое главное – правильно приготовить рис. В две чашки воды добавьте одну чашку хорошо промытого риса, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, влейте две-три столовые ложки водки (вместо сакэ), накройте смесь крышкой и томите 15 минут. Затем снимите с огня, помешайте деревянной ложкой, чтобы рисовые зерна отделялись одно от другого, накройте крышкой, предварительно положив под нее сухое полотенце, и дайте постоять 10 минут.
Тем временем смешайте пять столовых ложек уксуса с тремя столовыми ложками сахара и пол чайной ложки соли. Выложите рис на плоское блюдо и равномерно полейте его уксусной смесью. В качестве начинки для суши можно использовать красную икру, слабосоленую красную рыбу (лосося), мясо тунца. Для приготовления таких суши просто слепите из риса маленькие "бутербродики" и положите начинку сверху. Рис лепят мокрыми руками, каждый раз смачивая ладони холодной водой.
Для приготовления рулетиков нори-суши раскатайте рис (как тесто) в виде полоски длиной 20-30 см, выложите на нее сверху по всей длине разрезанные пополам крабовые палочки, листы зеленого салата, зеленый огурец, нарезанный полосками, и залейте все это небольшим количеством майонеза. Затем накройте рисовую полоску с начинкой другой рисовой полоской, слепите из них рулет.
Получившуюся "колбаску" с начинкой заверните в нори (похожий на кусок зеленой бумаги лист из высушенных морских водорослей). Хрупкая на вид водорослевая бумага сразу размокает, принимает форму рулета. Нарежьте колбаски острым ножом на кусочки шириной 3-4 см и нори-суши можно подавать к столу.
Только не забудьте выставить соевый соус. Суши надо брать палочками (или просто руками) и обмакивать в пиалу с соусом.

Kalendyla добавил 20.01.2007 в 07:35
Ояко-дон
Потрясающе вкусное, простое в приготовлении и дешевое блюдо.
На 2 порции нужно:
вареный рис, 2 чашки
курица, ~300 грамм
1 луковица
3 яйца
3 ст. ложки соевого соуса
2 ч. ложки сахара
2 ст. ложки мирина (если есть, а нет, так и не надо)
Луковицу порезать... э... как угодно, но не очень мелко. В ковшик налить соевый соус, добавить сахар, мирин или просто немного водички, чтобы не было очень солено. В этой жидкости потушить лук на среднем огне, пока не станет мягким. Курицу порезать маленькими кусочками (чтобы удобно было есть палочками) и добавить к луку. Добавить огонь и довести курицу до готовности (потребуется буквально 5-7 минут). Разбить в чашку яйца, перемешать хорошенько и влить в ковшик.
Постоянно перемешивая довести до полуготовности (яйца должны только-только схватиться, как желток всмятку). Выложить в порционные чашки горячий вареный рис и залить смесью из ковшика. Сверху набросать зелени по вкусу.
Вуаля, можно кушать!

[kaplya]

А здесь статья о японской кухне

НЕСКОЛЬКО СЛОВ О ЕДЕ В ЯПОНИИ

В одном только Токио на сегодняшний день насчитывается более 80 тысяч ресторанов. Токио, наряду с Осакой и Киото является центром кулинарной жизни Японии*. Небольшие ресторанчики "экономического" и "среднего" класса можно встретить везде и всюду, особенно вокруг железнодорожных станций и вокзалов, внутри крупных торговых центров, в универсальных магазинах. Многие из этих заведений легко отличить по висящим на входной двери норэн - коротеньким занавескам, спускающимся примерно до середины высоты двери. При входе в дверь, на которой висит норэн, человек невольно нагибает голову - кланяется. На норэн обычно красуется написанное по-японски название ресторана. Иногда опознавательным знаком того, что перед Вами находится ресторан, служат небольшие горки соли перед входом. У входа в некоторые питейные заведения Японии стоят фигурки японского бар**** тануки - неотъемлемого персонажа традиционных японских сказок, который помимо всего прочего известен своим пристрастием к сакэ.

Завтрак
Большинство рёканов и некоторые отели накрывают завтрак между 7 и 9 часами утра. Если японцы хотят позавтракать вне дома, они как правило направляются в кофейни, в которых имеется специальное утреннее меню в европейском стиле под названием монингу (от англ. Moning - утро), состоящее из кофе (чая), тостов с джемом, сваренных вкрутую яиц и салата.

Ланч
Ланч начинается примерно в 11:30 и длится примерно до 2 часов дня. Затем многие рестораны закрываются до 5-6 часов вечера, когда они вновь открываются для ужина.

Ужин
Большинство ресторанов работает до 9-10 часов вечера. Рестораны, рассчитанные на ту публику, которая придёт к ним отдохнуть после работы, обслуживают своих клиентов до 11 часов вечера, а некоторые до полуночи и даже позднее, ведь рабочий день рядового японца нельзя назвать нормированным, поскольку работа ставится выше всего (и семьи в том числе), вот почему работа во внеурочные часы - правило, а не исключение.

Ресторанчики, предлагающие японскую лапшу, открываются примерно в 11:30 утра и работают до раннего вечера. В крупных городах ларьки, продающие китайскую лапшу рамэн и другие закуски, открыты до позднего вечера, иногда до полуночи. В небольших городках и в провинции большинство ресторанов закрываются в 7 вечера, т. к. местные жители ужинают дома, а приезжие - в рёканах и отелях.

Заказ столика
В некоторых особо популярных и дорогих ресторанах, таких, например, как рестораны, специализирующиеся на кайсэки-рёри, необходимо заранее, иногда за месяц вперёд, заказать столик. Служащие отеля или рёкана, где Вы остановились, всегда помогут это сделать в случае необходимости.

Дзасики
В традиционных японских ресторанах посетители сидят в дзасики. Дзасики - это комната с деревянным полом, покрытым татами, на которых стоят низенькие деревянные столики. Вокруг столиков гости сидят на подушках дзабутон. Подушки могут иметь деревянную спинку для удобства. Сидят на дзабутон в позе сэйдза, т. е. на коленях, при этом ягодицы покоятся на пятках. Поза весьма проблематична для долгого сидения, поэтому женщинам разрешается время от времени принимать позу "русалки", садясь ягодицами рядом с пятками, а не на них. Мужчинам разрешается сидеть, вытянув и скрестив ноги. Однако во время провозглашения официального тоста, всем сидящим за столом рекомендуется снова принять позу сэйдза. Иногда под столом сделано специальное углубление для ног, что особо ценится иностранцами, не имеющими привычки сидеть в позе сэйдза длительное время.

Нормы одежды для ресторанов
В большинство ресторанов Японии можно прийти в джинсах и другой "демократичной" одежде, лишь бы она не была рваная или грязная. Если Вы собираетесь посетить ресторан, где Вам придётся сидеть на дзабутон, лучше заранее обдумать подходящий для этого случая наряд: женщинам не следует надевать слишком узкое и короткое, а о чистых не рваных носках и колготках должны позаботиться и те, и другие - перед залом, где постелены татами, придётся снять обувь. В рестораны кайсэки-рёри и на чайные церемонии не рекомендуется приходить, надушившись очень терпкими духами.

Меню
Рестораны "экономического" класса очень часто перед входом размещают красочную витрину, в которой в натуральную величину выставлены все подаваемые в ресторане блюда и напитки с названиями и ценами. Выглядят эти блюда очень аппетитно, "как настоящие", но только сделаны они из пластика. В других случаях фотографии блюд могут быть размещены в самом меню или на стене внутри ресторана - Вам остаётся только показать пальцем на то, что приглянулось (очень удобное изобретение особенно для тех, кто не знает японского языка). В некоторых забегаловках стоят специальные автоматы, через которые нужно оплатить выбранное Вами блюдо, нажав на кнопочку под его изображением.

В ресторанах, практикующих тэйсёку-рёри (фиксированный набор блюд по фиксированной цене) вам могут предложить выбрать из 2-3 вариантов таких наборов тот, что Вам больше подходит. Просьба о том, чтобы заменить какое-то блюдо из выбранного вами набора блюдом из другого набора вызовет в официанте замешательство и вряд ли будет исполнена.

В ресторанах японской кухни, куда часто заходят иностранцы, меню обычно продублированы на английском языке. Заказ, как правило, начинают со спиртного. Если Вы хотите заказать сасими, то это блюдо принято заказывать первым среди всех остальных блюд. В среднем заказ состоит из 3-4 видов блюд.

Счёт
Традиционный для Японии 5% налог будет прибавлен к стоимости еды только в самом конце при расчёте. В кофейнях и небольших ресторанчиках счёт кладут на Ваш столик без предварительной просьбы с Вашей стороны. По окончании трапезы Вам следует вместе с эти счётом подойти к кассе, чтобы расплатиться. Даже если у Вас набирается точная сумма без сдачи, не стоит оставлять её на столе рядом с чеком и уходить, не подойдя к кассе. В Японии это не принято. Не забывайте, что давать или оставлять на чаевые в Японии также не принято.

В крупных японских ресторанах, как и во всём мире, надо просить, чтобы принесли счёт. Его Вам подадут на небольшом подносе, на который Вы должны положить деньги. Сдачу Вам принесут тем же способом. Иногда, оставляя на подносе округлённую сумму счёта, Вы можете сказать "о-цури ва ии дэс", что значит "сдачи не надо", но в большинстве случаев официант настоит на том, чтобы вы её всё-таки взяли.

Если надо быстро перекусить
Ресторанчики типа "фаст фуд" (McDonald's, Kentucky Fried Chicken и т.д.) можно найти повсюду и в большом количестве. Помимо всемирно известных марок в Японии есть и свои собственные вариации на эту тему, например Mosburger.

В многочисленных круглосуточных магазинах комбини (от англ. convenience store) в любое время суток можно купить разнообразные наборы бэнто и другие закуски.

Бэнто - это еда, уложенная в специальную коробочку. Для удобства внутри коробочка разделена перегородками на несколько отделений различной величины. Набор продуктов в бэнто всегда разнообразен и отвечает самым предвзятым вкусовым запросам - рыба (как сырая, так и жаренная), тэмпура, кусочки жареной свинины, кусочки фруктов, маринованные овощи, тофу, соусы и т. д. Из бэнто обычно едят палочками. Бэнто берут с собой в дорогу, покупают в дороге, одним словом используют всегда, когда необходимо быстро и недорого перекусить вне дома - во время путешествия, в школе, на работе. В экстренных случаях бэнто, которое продаётся буквально на каждом углу, с успехом может выполнить роль обеденной "палочки-выручалочки".

Бэнто и другие закуски также можно купить в продовольственных отделах универсальных магазинов (обычно они занимают подвальный или первый этаж здания). Там же во время презентаций можно получить в подарок наборы японских сладостей, рисовые крекеры, чай и т.д.

Важное дополнение: примерно за час до закрытия магазина на продукты с небольшим сроком хранения (но не на просроченные!), куда в первую очередь относятся мясные, молочные продукты, бэнто и закуски, прямо на Ваших глазах снижают цены.

Торговые автоматы (дзидохамбаики)
Ярким примером того, что в японском обществе отсутствует такое довольно распространённое у нас социальное зло, как вандалы, служат японские торговые автоматы, которые никто не портит и не пытается взломать. Торговые автоматы продают все виды безалкогольных напитков, чай (горячий, холодный, китайский, зелёный, с молоком, с лимоном и т.д.), кофе (горячий, холодный, чёрный, с молоком и т.д.), разнообразные виды закусок, пиво и сигареты. Автоматы работают круглосуточно, ими легко пользоваться даже новичку, не знающему японского языка. В витрине автомата на полочках выставлены образцы предлагаемого товара, под каждым из них цена и кнопочка. Вы вкладываете в щель деньги (бумажные купюры или монеты - не важно) и нажимаете соответствующую выбранному Вами товару кнопочку. В случае необходимости автомат возвращает Вам сдачу, а то, что Вы приобрели, оказывается в специальном лотке.

Источник: [Ссылка заблокирована: Зарегистрируйтесь!]